Rezepte - Birsmattehof

Auberginen mit Joghurt

7/7/2020

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Ein sommerliches Rezept, das bestimmt schon viele in der einen oder anderen Art kennen. Yotam Ottolenghi hat es in einem seiner Bücher weltbekannt gemacht und wir finden es in dieser Variante unwiderstehlich.

1. Den Ofen auf 220°C Grill mit Umluft vorheizen (oder auch Unter- und Oberhitze)
2. Ca. 500 gr Auberginen waschen und entweder längs halbieren oder auch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem spitzen Messer ein Rautemuster in die Schnittfläche schneiden und auf einem Blech verteilen.
3. 3 - 4 EL Olivenöl mit Salz und Pfeffer mischen und die Auberginen auf den Schnittflächen sehr grosszügig mit Öl bepinseln (falls ihr Scheiben schneidet, beidseitig einölen).
4. Das Gemüse für ca. 20 Minuten in den Ofen, bei den Scheiben in der Hälfte wenden.
5. 150 - 200 gr Naturejoghurt mit 1 - 2 EL Sesampaste (Tahini) und einer gepressten Knoblauchzehe vermengen.
6. Die Kerne eines Granatapfels rauspulen, Blätter eiens 1/2 Bundes Koriander waschen und zupfen.
7. Sobald die Auberginen gar sind, auf einer Platte anrichten, Joghurtsauce darüber träufeln und mit den Granatapfelkernen und Korianderblätter garniert lauwarm servieren.

-> Anstelle von Granatapfel können auch Beeren aus der Region genommen werden, Johannistrübeli eigenen sich z.B. gut.
-> Statt Joghurt kann auch Burrata über den Auberginen aufgeschnitten werden. Oder Quark, Buttermilch, Mascarpone....

Blumenkohl Pizza

18/6/2020

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1) Backofen auf 240°C Unter-& Oberhitze vorheizen.
2) 500 gr Blumenkohl an der Röstifraffel fein reiben.
3) In einem Nussmilchbeutel oder einem Passiertuch gut ausrücken (der Saft kann aufgefangen werden und z.B. einer selbstgemachten Gemüsebouillon beigegeben werden)
4) Ein Ei und 100 - 150 gr geriebenen Käse beigeben und 1 - 2 gepresste Knoblizehen beigeben.
5) Von Hand alles gut vermengen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und mit 1 EL Olivenöl bepinseln.
6) 10 Minuten im vorgeheizten Ofen vorgaren.
7) Rausnehmen und nach Gusto als Pizza belegen.
8) 20 - 30 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen.

-> Da der Blumenkohl viel feuchter ist als Weizen, ist dieser Teig auch weniger stabil als ein klassischer Hefe-Pizzateig.

Pak Choi mit Sesam

16/6/2020

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1) 500 gr Pak Choi waschen, rüsten und die Blätter von den Stielen trennen, beides in Streifen schneiden
2) 1 Peperoncino (mit od. ohne Kerne) in kleine Streifen schneiden, ebenso zwei Schalotten.
3) Eine weite Bratpfanne oder Wok leer erhitzen, dann 2 EL Sonnenblumenöl und 1 TL Sesamöl in die Pfanne geben und die Pak Choi Stiele zusammen mit den Schalotten, dem Peperoncino und 1 - 3 gepressten Knoblauchzehen kurz und kräftig anbraten.
4) Dann die Pak Choi Blätter beigeben zusammen mit ½ Bund Koriander und ¼ Bund Pfefferminze (beides fein geschnitten), 2 EL Sesam (schwarz oder weiss) und 1 EL Sojasauce kurz fertiggaren.
-> Besonders fein: vor dem Servieren eine handvoll gerösteter Erdnüsse darüber streuen.

Rhabarber Tarte Tatin

12/5/2020

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1. Rhabarber wie üblich waschen und rüsten, in ca. 1 cm breite Stücke schneiden
2. 170 gr Kristallzucker direkt in einer Tarteform oder einem runden Wähenblech ein paar Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens karamelisieren, bis der Zucker hellbraun ist.
3. Herausnehmen, 50 gr Butter auf dem Caramel verteilen und Rhabarberstücke darüber verteilen.
4. Nochmals 30 gr Butter und 30 gr Zucker und eine Prise Salz über den Früchten verteilen.
5. Mit ausgewalltem, runden, Blätterteig belegen. Wenn der Teig zu gross ist, den Teigrand etwas unter die Rhabarberstücke schieben. Mit einem spitzen Messer einstechen.
6. 40 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Ofen backen.
7. Rausnehmen und 10 Minten ruhen lassen. Danach auf eine runde Platte stürzen.
-> schmeckt grossartig mit Fior di Latte - Glacé!
-> Wer es gerne süsser mag, ersetzt den Blätterteig durch Mürbeteig.
-> Wer es lieber weniger süss hat, lässt die zweite Portion Zucker weg und / oder gibt ein paar Spritzer Zitronensaft über die Fruchtstücke.

Schneller, einfacher Fenchelsalat

12/5/2020

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Dieses Rezept funktioniert gut nach "Handgelenk mal Pi", man weiss ja selber auch am besten, ob man es lieber etwas mehr oder weniger sauer, pfeffrig, salzig mag.

1. Fenchel putzen und in sehr dünne streifen schneiden, besser noch mit der Küchen-Mandoline hobeln.
2. Mit 2 - 3 EL sehr gutem, nativen Olivenöl vermengen.
3. Saft von 1 Limette + je nach dem wie sauer man es mag von einer 1/4 - 1/2 Zitrone dazugeben.
4. Mit Salzflocken würzen und alles gut vermengen.
5. Parmesanspähne darüber hobeln, Fenchelbart zupfen und darüber streuen, gut pfeffern.

Torta die riso e spinaci | Spinat & Reis Kuchen

12/5/2020

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1. Ofen auf 180°C, Unter- & Oberhitze, aufheizen. Eine runde Backform (26 cm Durchmesser) mit Öl ausfetten und mit 3 EL Paniermehl auskleiden.
2. 400 - 500 gr Spinat gut waschen, abtropfen lassen und in einer beschichteten Pfanne mit Decke auf kleiner Stufe ohne Fett dünsten, bis der Spinat zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Spinat abtropfen und das Wasser auffangen und für die Gemüsebouillon verwenden (750 ml).
4. Bundzwiebeln waschen und fein schneiden, in einem Topf auf mittlerer Hitze in etwas Öl andünsten.
5. 320 gr Risottoreis (Carnaroli) waschen und zu den Zwiebeln geben, mitdünsten bis er glasig ist.
6. Mit einem guten Schuss (ca. 100 ml) Weisswein ablöschen.
7. 1 - 2 Knoblauchzehen dazupressen und nach und nach die Bouillon dazugeben, bis der Reis bissfest ist. Ev. nochmals etwas Weisswein dazugeben (falls der Reis noch zu hart wäre).
8. Den Topf vom Herd nehmen und 4 Eier unter den Reis rühren, den gut abgetropften und ausgedrückten Spinat dazugeben und mit dem Reis vermengen und 100 gr frische geriebenen Parmesan darunterheben.
9. Die Spinat-Reis-Masse in die Backform geben und mit einer Handvoll Fetabrösel und feingeschnittenen getrockneten Tomaten bestreuen. Ca. 30 Minuten backen.

Schwarzwurzel mit ihrem Grün

22/4/2020

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1. Schwarzwurzeln vom Grün trennen, wie gewohnt gut schälen und in Zitronanwasser legen.
2. Sobald alle Wurzeln gewaschen, gerüstet und in etwa halbe Finger lange Stücke geschnitten sind, im Zitronenwasser aufkochen und bis zur Bissfestigkeit (oder nach gusto auch weicher) köcheln lassen. Abgiessen und bei Seite stellen.
3. Vom Schwarzwurzelgrün den Strunk wegschneiden und nur die schönen, inneren Blätter verwenden. Diese gut waschen und (ev. in der Salatschleuder) trocknen.
4. Ein bis zwei EL Olivenöl in einer Bratpfanne (oder Wok) erhitzen und 2-3 fein geschnittene Knoblauchzehen, auf mittlerer Stufe, darin frittieren. Chiliflocken und Zitronenzeste (von einer halben Zitrone) dazugeben und mitfrittieren.
5. Schwarzwurzelstücke dazugeben und schwenken.
6. Schwarzwurzel-Grün in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Am Ende die Hitze kurz nochmals auf das Maximum. Alles gut schwenken, mit Salz abschmecken und noch einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Servieren.

Rezepte mit Kohlrabi-Blätter

14/4/2020

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Die Blätter der Kohlrabi sind nicht nur sehr gesund, sie schmecken auch sehr lecker!

z.B. als schnelle Pasta Sauce:
Dafür das gewaschene und gerüstete Kraut mit etwas Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten und gut schwenken. Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren, mit Salz & Pfeffer abschmecken (wer mag noch einen Schuss Rahm dazugeben) und mit etwas Pastawasser unter die fertiggegarten Nudeln mischen.

z.B. als Kohlrabi-Salat:
150 g Joghurt nature oder M-Dessert, 2 EL Zitronensaft, etwas Kräutersalz und Pfeffer glattrühren. Die zarten Kohlrabi-Blätter beiseitelegen, Kohlrabi schälen, direkt in die vorbereitete Salatsauce raffeln und sofort mischen. Nach Belieben 1 Apfel dazuraffeln. Die Kohlrabiblätter in feine Streifchen schneiden und darunter mischen, abschmecken. Einige Blätter von Frühlingssalaten wie Pflücksalat, Eichblatt- oder Kopfsalat waschen, gut abtropfen, Salatteller oder -platte damit auslegen, Kohlrabisalat darauf anrichten. Garnitur: etwas Kresse, Sprossen, Radiesli, (Oster)eier oder Apfel in ganz feine Schnitze schneiden und darüber verteilen. Tipp: die Salatsauce mit etwas Rahm verfeinern.

z.B. als Blätter für Rouladen:
1. Kohlrabiblätter waschen und die Stiele entfernen.
2. Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
3. Kohlrabiblätter 3 bis 5 Minuten im Topf ziehen lassen, danach herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Kochwasser auffangen und mit Bouillon (am besten selbstgemachter) mischen.
4. Die Kohlrabiknolle, eine Zwiebel und eine Karotte schälen und fein würfeln.
5. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel hineingeben bis sie glasig sind, danach die restlichen Gemüsewürfel, 150 Gr Rundkornreis und Gewürze (z.B. etwas Kreuzkümmel & Fenchelsamen) zufügen und kurz mitbraten, mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken.
6. 300 ml der Gemüsebrühe hinzufügen. Alles aufkochen und 10 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln, danach den Topf von der Herdplatte nehmen und nochmals 10 Minuten quellen lassen.
7. Einen Bund Petersilie fein hacken, zusammen mit 100 Gr gerösteten Pinienkernen und wer mag einer Handvoll klein geschnittener Minze unter den Reis heben.
8. Ein Kohlrabiblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und 1-2 EL Reisfüllung (Menge kommt auf die Blattgrösse an) daraufgeben. Die seitlichen Ränder über die Füllung einschlagen und das Kohlrabiblatt fest aufrollen. Ev. mit Zahnstocher befestigen.
9. Die gefüllten Kohlrabiblätter in einen grossen Topf schichten und mit einem Teller beschweren. Die restliche Gemüsebrühe mit 2 EL Öl vermengen und in den Topf geben. Die gefüllten Kohlrabiblätter zugedeckt ca. 20 Minuten bei niedriger Stufe köcheln.
10. Kohlrabiblätter mit Zitronensaft beträufeln und mit Zitronenscheiben dekorieren.

Radieschengrün-Rezepte (immer frische, junge Blätter verwenden)

3/3/2020

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Radieschenblätter
Am einfachsten ist es, die gewaschenen Blätter einfach mit den in Salat zu geben.
Oder man schneidet sie fein und mischt sie untern den Quark, streut sie über die Suppe oder auf eine "Ankeschnitte".

Veganes Radieschengrün-Pesto
1) 2-3 EL Cashewkerne auf kleiner Stufe, ohne Fett, langsam rösten und abkühlen lassen.
2) Das Grün von 1-2 Bund Radieschen waschen & abtropfen (wenn möglich in der Salatschleuder etwas trocknen) und in den Mixer geben.
3) Gleiche Menge gutes Olivenöl (Blätter abwiegen) hinzufügen.
4) Zitronensaft von 1/2 - 1 Zitrone (nach Gusto) hinzufügen und alles mixen.
5) Cashews nach und nach dazugeben und mixen, keine weiteren Cashews dazu, wenn einem Konsistenz und Geschmack gefällt.
6) Abschmecken mit Salz und Pfeffer

Radieschengrün-Suppe (ca. 2 Portionen)
1) Das Grün von 1-2 Bund Radieschen waschen & abtropfen
2) Eine Zwiebel rüsten und klein schneiden und in Öl andünsten.
3) Eine mittelgrosse Kartoffel rüsten, klein schneiden, hinzufügen.
4) Wer mag, gibt eine klein geschnittene Knoblauchzehe dazu.
5) Mit 5 dl guter Gemüsebrühe ablöschen, zugedeckt auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis die Kartoffelstücke weich sind.
6) Radieschenblätter reingeben und alles gut pürieren, sobald die Blätter etwas zusammengefallen sind.
7) Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
-> Entweder das Süppchen so lassen & geniessen oder mit 2 dl Rahm verfeinern. Wenn man den Rahm geschlagen darunter hebt, veredelt das die Konsistenz ein wenig.

Radieschen-Flammkuchen
1) Ofen auf 200° C (Ober- & Unterhitze) vorheizen.
2) Radieschen und Blätter trennen und waschen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden, das Grün abtropfen lassen (wenn möglich in der Salatschleuder etwas trocknen).
2) Flammkuchenteig ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
3) Mit einer grosszügigen Schicht Crème Fraîche bestreichen, mit Salz & Pfeffer würzen und mit den Radieschen bestreuen.
4) Im Ofen ca. 15 Minuten backen (bis der Teig durch ist), rausnehmen und mit den grob gehackten Radieschenblätter bestreuen. Direkt servieren.
-> Wer mag, legt noch ein paar Streifen guten Rohschinken auf den Flammkuchen.

Kresse Rezepte

19/2/2020

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Kressebutter:
Butter 200 g
Kresse 100 g
Salz/Pfeffer
Eignet Sich als Brotaufstrich (insbesonder auch für Lachsbrötli)

Kresse-Hummus:
getrocknete Kichererbsen 400 g einweichen, kochen, pürieren
Knoblauchzehe 1 bis 3 zur Paste zerdrückt
Tahinipaste 100 g selber machen (ca. 50 g Sesam + 50 g Rapsöl)
Olivenol 80 - 100 g
Zitronensaft von 2 Zitronen (ev. auch weniger je nach Geschmack)
Kresse 150 g alles mit dem Mixer grob pürieren und vermengen
mit Salz/Pfeffer abschmecken

Kresse-Frischkäse:
Frischkäse 150 g cremig schlagen
Knoblauch 1 Zehe zur Paste zerdrückt
Kresse 50 g grob gehackt
Honig oder Aprikosenkonfi 1 EL dazumischen
mit Salz/Pfeffer abschmecken

Kresse- & Apfelsalat:
Kresse 150 g
Apfel 1 bis 2 geraffelt (ev. Anstatt Apfel 1 is 2 chicoree benutzen)
mit dem Saft von 1 Zitrone mischen
Walnusskerne 60 g grob zerhackt (ev. angeröstet)
Rüebli 100 g geraffelt
Rotekabis 100 g in feine Streifen geschnitten
Rapsöl
mit Salz/Pfeffer abschmecken

Kresse-Suppe:
1 Zwiebel
80 g Sellerie
1 Rüebli grob schneiden, andünsten
Gemüsebouillon 1,2 Liter dazugeben
100 g Kartoffeln grob schneiden, dazugeben + ev. 3 EL Risottoreis
Kochen
Vom Herd nehmen, + 150 g grob gehackte Kresse dazugeben
Mit Rahm verfeinern und alles mixen
mit Salz/Pfeffer abschmecken

Steckrüben Gratin (funktioniert auch mit Kohlrabi Superschmelz)

14/2/2020

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1) Ofen auf 180° Celsius, Unter- & Oberhitze aufheizen
2) 1 Kg Steckrüben 1 - 2 Mal Schälen (die Schale kann recht dick sein), waschen in feine Stücke schneiden oder hobeln.
3) Steckrübenstücke in eine gefettete Gratinform schichten.
4) 250 ml Rahm mit 100 ml Gemüsebrühe und 3 Eier verrühren, mit Salz, Pfeffer & Muskat würzen und nach Gusto Thymianblätter daruntergeben. Über die Steckrüben giessen.
5) Mit geriebenem Käse bestreuen und 50 - 60 Minuten backen (kann auch problemlos etwas länger im Ofen bleiben).

Auch gut:
Steckrüben mit Knollensellerie, Herbsträben, Superschmelz oder anderen Knollen etc. ergänzen.

Süsskartoffel Wedges

17/12/2019

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Eines der beliebtesten Rezepte für Süsskartoffeln sind die bekannten Süsskartoffel-Wedges

1. Ofen auf 22o°C vorheizen
2. 2 Süsskartoffeln schälen und in dünne Pommes-Stäbchen schneiden.
3. In einer Schüssel 2-3 EL Olivenöl mit Salz und Paprikapulver verrühren.
4. Wedges in die Schüssel geben und mit dem Öl gründlich vermischen.
5. Auf ein Backblech legen und auf 22o°C für rund 2o Minuten backen.

Klassischer Genfer Kardy-Gratin

12/11/2019

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1. Ofen auf 200° C (Unter-und Oberhitze) vorheizen.
500 Gr Kardystiele waschen & schälen (wie Rhabarber) und in fingerbreite Stück schneiden.
Einen Topf mit Wasser, einer Prise Salz und 3 EL Milch zum kochen bringen, Kardy darin halb-weich kochen, dann Kardy abgiessen (Sud kann noch für eine Suppe weiterverwendet werden).

2. 2 EL Bratbutter oder Ghee in kleinem Topf schmelzen und 1 EL Mehl darin anschwitzen.
150 Ml Milch dazugeben und unter ständigem Rühren, auf tiefer Hitze, zu einer leichten weisse Sauce kochen.
Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

3. Gratinform gut ausbuttern.
150 Gr Gruyere oder Mont Vully frisch reiben, Kardy und Käse abwechslungsweise einschichten.
Weisse Sauce darüber leeren, eine Handvoll Paniermehl darüber streuen und im Ofen ca. 30 Min. backen, bis der Gratin eine gold-braune Farbe annimmt.

Catalogna-Risotto mit Baumnüssen und Gorgonzola

6/11/2019

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Ein grosszügiges Stück Ghee/Butter/Bratbutter mit etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen.
1 in kleingeschnitzte Zwiebel darin andünsten, auf mittlerer Hitze.
100 Gr Baumnüsse separat, auf sehr kleiner Hitze, langsam rösten.
250 Gr Risottoreis zu den Zwiebeln geben und und unter Rühren mitmüssten, bis er glasig ist
2 dlWeisswein - erst die Hälfte dazugeben und komplett einkochen, dann die den Rest dazugeben und ebenfalls komplett einkochen.
1 Catalogna (ca. 400 Gr) gewaschen und in ca. 1 cm grosse Stücke geschnitten dazugeben - erst die härteren Stücke vom Stil und erst ganz am Ende die weicheren Blattteile unterrühren.
-> wer es weniger bitter mag, blanchiert das Gemüse ca. 2 Minuten in Zitronenwasser, bevor es in den Risotto gerührt wird.
ca. 0.5 dl Gemüsbouillon nach und nach unter Rühren dazu giessen, so dass der Reis immer ganz knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Solange Flüssigkeit dazugeben, bis der Reis cremig ist, mit ganz leichtem Biss.
1oo Gr Gorgonzola unterrühren, bis er geschmolzen ist.
Vor dem anrichten die gerösteten Baumnüsse darunter rühren.

Anstelle von Catalgona, kann auch Endivie genommen werden.

Süsskartoffel - Auberginen - Curry von Daniele

18/10/2019

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Am Tag der offenen Tür auf dem Markhof im September, hat Daniele ein unvergessliches Curry gekocht.
Hier ist sein Rezept dazu:

Für 6 Personen

500 g Auberginen, frittieren oder sautieren und beiseite stellen
6 EL Kokosöl (oder Raps- / Sonnenblumenöl) im Topf erhitzen und folgende Gewürze beigeben und für eine Minute dünsten:
1 EL Koriandersamen
1 EL Königskümmel
1 EL Kümmel
1 EL Senfsamen schwarz
2 EL Fenchelsamen
6 Stk. Nelken
4 Stk. Kardamom schwarz
10 Stk. Kardamom grün
1 Stk. Chili, fein geschnitten
4 Stk. Lorbeerblätter
2 Stk. Sternanis

350 g Zwiebeln, grob geschnitten
200 g Peperoni, grün, grob geschnitten
4 EL Bockshornkleeblätter
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
3 EL Ingwer, fein gerieben -> alles solange mitdünsten, bis Zwiebeln und Peperoni weich sind.

3 EL Kurkuma
3 EL Garam Masala
Eine gute Prise Teufelsdreck (Asant)
Ev. Chilipulver -> beigeben, mitdünsten

500 g geröstete Erdnüsse
300g gerösteter Sesam
300 g geröstete Kokosflocken
600 g pürierte Tomaten (rohe Tomaten, gerüstet, kurz im Mixer pürieren) -> alles einkochen bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.

500 g grob geschnittene Süsskartoffeln zugeben
-> immer wieder Wasser dazugiessen, damit die Süsskartoffeln kochen
-> Salz nach und nach dazugeben, immer gerade so viel wie nötig ist

Am Schluss 4 EL gehackte Korianderblätter und 4 EL Garam Masala beigeben.
Mit weissem Reis und Naturejoghurt servieren.

Fenchelpesto aus dem Fenchelbart

27/9/2019

Michèle und Ilona bloggen regelmässig wunderbare Rezepte auf Stadt-Land-Genuss.
Diese Woche hat Michèle aus dem Fenchelgrün ein Pesto gezaubert und wir dürfen das Rezept mit Euch teilen. Viel Spass beim Nachkochen!

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Fenchelgrün und die grünen Stangen von zwei Fencheln
grob zerkleinern.
1-2 dl Olivenöl
50-80 g gemahlene Mandeln
Zeste von 1/2 Zitone und ein Teil des Safts
1 Knoblauchzehe geschält
in einen hohen Behälter geben und
mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste verarbeiten.
Abschmecken mit
Salz.

Die Menge Öl und Mandeln kann variieren je nach Menge des Grüns. Das Pesto solltet ihr mit Öl bedecken, im Kühlschrank aufbewahren und bald geniessen.
Der Ausdruck "Pesto" kommt übrigens von "pestare", also stampfen. Ich greife trotzdem zum leistungsfähigen Gerät und freue mich über den Neuzugang in meinem Italienisch-Vokabular.

Kartoffel-Karotten-Auflauf

30/4/2019

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In der jüdischen Küche, besonders in aschkenasischen Haushalten, werden alle Arten von "kugel" (Aufläufen) zubereitet. Traditionell wird kugel zum Schabbat (dem wöchentlichen Ruhetag) und zu Sukkot (dem Laubhüttenfest) serviert.

1) Backofen auf 190° C Unter- & Oberhitze vorheizen.
2) 900 g geschälte Kartoffeln an der Röstiraffel reiben.
3) 2 - 3 mittelgrosse, geschälte Karotten an der Röstiraffel reiben und beigeben.
4) 2 mittelgrosse, geschälte Zwiebeln an der Röstiraffel reiben und beigeben.
5) 3 grosse Eier schlagen und beigeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen vermengen.
6) 2 EL zerlassene Butter (oder auch gutes Olivenöl) in eine Auflaufform giessen und gut verstreichen, sodass Boden und Ränder damit bedeckt sind.
7) Die Kartoffelmasse einfüllen und weitere 2 EL zerlassene Butter (oder Olivenöl) darüberträufeln.
8) 1 - 1 1/4 Stunden backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist.

Coca d'espinacs - die balearische Spinatwähe

24/4/2019

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Eine Coca ist ein balearischer Blechkuchen, der sowohl süss wie auch herzhaft belegt werden kann, die feine Coca d'espinacs gehört zu den beliebtesten Blechkuchen und ist beliebig erweiterungsfähig - mit Feta und Spargel z.B. wie hier auf dem Bild.

Für den Teig:
1. 20 g frische Hefe mit einer Prise Zucker in etwas lauwarmem Wasser anrühren.
2. 500 g Mehl mit 1 TL Salz in eine grosse Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineingeben. Mit Mehl bestäuben, 15 Minuten gehen lassen.
3. 2 EL Olivenöl, 2 EL Weisswein und 1/4 l Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
4. Den Teig an einem warmen Ort zu doppeltem Volumen aufgehen lassen. Teig nochmals durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen und ein gefettetes Backblech damit auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und nochmals gehen lassen.
-> Alle Coca-Varianten werden nach dem Belegen im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 25 - 30 Minuten backen.

Für den Belag:
1. 1 Kg frischen Blattspinat verlesen, waschen und in wenig Wasser sehr kurz blanchieren, abschütten und sofort mit kaltem Wasser abschrecken (so bleibt die dunkelgrüne Farbe erhalten), gut abtropfen lassen.
2. 40 g Pinienkerne langsam (ohne Fett) in einer Bratpfanne rösten & 50 g Rosinen in Wasser einweichen
3. Teig mit Spinat, Rosinen (abgetropft) und Pinienkernen belegen, mit ca. 100 ml Olivenöl beträufeln und mit Salz (am besten Salzflocken) und Pfeffer würzen - wir haben unsere Coca mit einem Rest Spargel den wir übrig hatten, Feta und frischen Sprossen ergänzt.

Süsskartoffel-Sellerie Küchlein

11/4/2019

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1. Einen Knollensellerie + 700 Gr Süsskartoffeln rüsten und raffeln (z.B. Röstiraffel).
2. Einen TL Salz daran geben, gut mischen und ein paar Minuten stehen lassen, dann das Gemüse in einem Sieb etwas ausdrücken damit es Flüssigkeit verliert.
3. Zwei grosse Eier + 2 EL Mehl beigeben, alles gut vermengen. Wenn die Masse noch sehr Flüssig ist, mehr Mehl beigeben.
4. Eine Chillischote waschen, entkernen, kleinschneiden und daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. In einer grossen Bratpfanne 2 EL Ghee (oder Bratbutter) und 2 EL Öl (z.B. Rapsöl) langsam erhitzen.
6. Währenddessen mit den Händen kleine Puffer formen und diese in Paniermehl wenden.
7. Die Küchlein im heissen Fett langsam braten, bis beide Seiten goldgelb sind.

od. 8. Die Küchlein in wenig Fett beidseitig anbraten und im vorgeheizten Ofen, auf 200 °C , ca. 15-20 Min. fertig backen.

Schwarzwurzel mit Orange

4/4/2019

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1. Ofen auf 160° C, Umluft, aufheizen
2. Schwarzwurzeln waschen, rüsten und sofort in Zitronenwasser legen (damit sie nicht braun werden).
3. 3 EL Butter oder Ghee und etwas Olivenöl in einer Pfanne langsam erhitzen.
4. Die Schale einer gut gewaschenen Bio-Orange abreiben + eine gepresste Knoblauchzehe in die Pfanne geben.
5. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen bevor der Knoblauch Farbe annimmt.
6. Schwarzwurzeln in etwa gleichlange Stücke schneiden und auf einen Bogen Backpapier legen. Das Papier an beiden kurzen Enden mit etwas Küchengarn zubinden (das Paket sieht dann wie ein Bonbon aus) und oben einen Spalt weit offen lassen. In einen ofenfeste Form legen.
7. Orangen-Marinade darüber verteilen und für 25 - 35 Minuten im Ofen garen.

-> Die Schwarzwurzeln bleiben bei dieser Zubereitung knackig.

Zuckerhut-Rollen

21/2/2019

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Der Brüsseler - Klassiker funktioniert auch prima mit Zuckerhut:

1. Ofen auf 2oo°C (Ober- & Unterhitze) vorheizen.
2. Zuckerhut waschen, je nach Grösse längs vierteln oder sechsteln. Wer die intensiven Bitterstoffe nicht besonders mag, kann den Zuckerhut kurz mit kochendem Wasser übergiessen - nicht länger als eine Minute im Wasser liegen lassen, sonst wird er sehr unschön. Aus dem Wasser holen und gut abtrocknen / abtropfen lassen. Ev. sogar ein wenig ausdrücken.
3. Für die Béchamel-Sauce 3 EL Butter schmelzen lassen und 3 EL Mehl beifügen, mit dem Schwingbesen schaumig rühren. 6 dl Milch dazu giessen und unter stetem Rühren aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem 1/2 TL Zitronensaft würzen und für 10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen.
4. In einer beschichteten Pfanne, ohne Fett, 3-4 EL Paniermehl rösten.
5. Eine ofenfeste Form einfetten.
6. Den Zuckerhut mit je 1-2 Scheiben Bio-Schinken umwickeln und in die Form legen. Wenn der Zuckerhut sehr lange ist, kann er in der Hälfte gefaltet werden (geht besonders einfach, wenn er anfangs im heissen Wasser lag).
7. Mit der Sauce übergiessen und am Ende das Paniermehl darüber streuen.
8. Für 20 - 30 Minuten überbacken.

Cicorino rosso al forno

20/2/2019

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1. Ofen auf 180°C vorheizen.
2. Cicorino rosso waschen, trocknen und vierteln.
3. Eine Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden und in einem Esslöffel Butter oder Ghee glasig dünsten.
4. Cicorinoviertel dazugeben und zugedeckt 10 Minuten dünsten.
5. Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen, Cicorino darin verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz & Pfeffer würzen und mit Fontana-Käse (in Flocken gerieben) bestreuen.
6. 20 - 30 Minuten überbacken und sofort servieren.

Lauch-Pastete Ein Rezept aus der Sammlung von Suzanne

8/2/2019

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Schwarzwurzeln mit Zitrone

24/1/2019

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1. Zironenschale von einer unbehandelten Zitrone in feine Zesten schneiden und die Zitrone auspressen.
2. Einen grossen Topf mit reichlich Wasser und dem Zitronensaft bereitstellen.
3. 500 - 600 Gr Schwarzwurzeln schälen (mit Handschuhen oder unter fliessendem Wasser), in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser geben (dicke Schwarzwurzeln längs halbieren oder vierteln).
4. Schwarzwurzeln im Zironenwasser aufkochen und salzen. Das Gemüse 30 - 40 Minuten knapp weich kochen, abgiessen und abtropfen lassen.
5. Zitronenschale in 3 EL Olivenöl (oder 1/2 Öl, 1/2 Bratbutter oder Ghee) erwärmen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Wer es etwas schärfer mag, kann hier noch einen feingeschnittenen Peperoncino beigeben.
6. 1 Bund Petersilie hacken und darüberstreuen und eine Knoblauchzehe, zerdrückt, beigeben. Alles nochmals 1-2 Minuten braten.

Einfache Kohlrabi-Suppe

24/1/2019

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1. Eine Superschmelz-Kohlrabiknolle (ca. 600 - 800 Gr) geschält und in Würfel geschnitten in wenig Öl andünsten, ohne dass das Gemüse Farbe annimt.
2. Wer mag gibt eine Knoblauchzehe und / oder eine Zwiebel (gewürfelt) hinzu.
3. Sobald das Gemüse zu duften beginnt, mit 750 ml Gemüsefond übergiessen und zugedeckt, mit 2 -3 Zweigen Thymian, auf mittlerer Stufe köcheln lassen bis das Gemüse weich ist (ca. 30 - 40 Min).
4. Währenddessen 250 ml Halbrahm zu Schlagrahm schlagen und kühlstellen.
5. Sobald das Gemüse weich ist, im Standmixer oder mit dem Pürierstab zu einer Pürreesuppe mixen, wenn die Suppe zu dick ist, heisses Wasser nachgiessen.
6. Wer die Suppe besonders fein mag, kann sie nun durch ein Sieb oder ein Passiertuch streichen.
7. Den geschlagenen Rahm darunterheben und abschmecken.
8. Mit würzigen Sprossen (z.B. Rothkohlsprossen) oder etwas Kresse garnieren(das gibt der Suppe eine leicht pikante Note) und mit frischem, knusprigem Brot servieren.

Photo from Landwirtschaftlicher Informationsdienst