 Foto von Claudia Schilling // smak.ch (Lateinischer Name: Cucurbita pepo ‘Tondo Chiaro di Nizza)
Der Rondini ist ein runder Kürbis, der mit seiner glatten, dunkelgrünen Schale eher wie ein kleiner, runder Zucchino aussieht und auch Nizzakürbis genannt wird. Im Unterschied zu Zucchini können Rondini nicht roh mit Schale gegessen werden, sondern haben eine harte Schale, die nicht essbar ist und müssen erst gegart werden. Eine beliebte Zubereitungsart ist das Kochen im Ganzen, wobei der Kürbis zunächst mit einer Gabel oder Stricknadel eingestochen werden muss, damit er beim Kochen nicht aufplatzt. In kochendem Salzwasser 15-20’ garen. Danach kann er einfach halbiert, mit Butter und Kräuter oder einer Sauce verfeinert und ausgelöffelt werden. Als Schnelle Vorspeise oder als einfaches z’Nacht zu Brot und Käse.  Für 4-6 Portionen
Zutaten 4 Rondini 1 EL Rapsöl 8 Blätter Salbei 1 Knoblauchzehen 400 g Fondue-Käsemischung (z.B. moitié-moitié) Pfeffer aus der Mühle Wenig Muskat 300 g Brot (z.B. Baslerbrot) Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Rondini mit einem Messer halbieren, die Kerne entfernen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Rondini mit dem Rapsöl bestreichen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens etwa 20 Minuten backen. Das Kürbisfleisch mit einem Löffel herauslösen, den Knoblauch und den Salbei in feine Scheiben schneiden. Das Kürbisfleisch mit dem Knoblauch, dem Salbei und in einer Pfanne erwärmen, solange rühren bis der Käse geschmolzen ist. Das Fondue mit dem Muskat und Pfeffer würzen und die Käsemasse in den Rondinihälften verteilen. Das Brot in Streifen schneiden und in zum Fondue servieren. Rezept Claudio Del Principe aus seinem Buch „a casa“, AT Verlag   Pulled-Chicken Tacos mit Apfelsalsa
Für 4 Portionen Zutaten 1 rote Zwiebel 1 roter Apfel 1 EL Olivenöl ½ TL getrockneter Koriander ½ TL Chiliflocken ½ TL Salz 1 Bio-Limette 8 kleine Weizen-Tortillas 100 g Sauerrahm 250 g Pulled Chicken 1 Handvoll Nüsslisalat Zubereitung Die Zwiebel fein hacken, den Apfel in Würfeli schneiden und mit dem Olivenöl, dem Koriander den Chiliflocken und dem Salz mischen. Die Limette halbieren und von der einen Hälfte den Saft auspressen und daruntermischen. Die andere Hälfte der Limette in Schnitze schneiden. Die Tortillas mit dem Sauerrahm bestreichen, das Pulled Chicken, die Apfelsalsa und den Nüsslisalat darauf verteilen. Die Limettenschnitze dazu servieren. Gemüsevariante: Asiasalat, Kresse, Portulak Tipp:
Salat vom Grill (Rezept von Sonja Leissing für Migusto)
Salat aus dem Ofen (Rezept von Nigella Lawson für ihr Buch Forever Summer)
Salat als Suppe (Rezept von swissmilk.ch)
 Für 1 Stück
Zutaten 100 g gekochte Reisnudeln 120 g Tatsoi 1 EL Sesamöl 1 Knoblauch 6 Eier 2 EL Sojasauce 1 Prise Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Den Tatsoi waschen und die Blätter vom Strunk lösen. Den Knoblauch fein hacken. Das Sesamöl mit dem Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Den Tatsoi beigeben und 5 Minuten Rührbraten zum Schluss die Reisnudeln beigeben. Die Eier mit der Sojasauce, dem Sesam und dem Salz gut verrühren. Die Eimasse beigeben. Die Omelette zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten backen.  Pak Choi Erdnuss-Curry
Für 4 Portionen Zutaten 2 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 kleiner Peperoncino 350 g Pak Choi 2 gelbe Spitz-Peperoni 3 EL Sesamöl 1 EL rote Currypaste 2 dl Gemüsebouillon 3 dl Kokosmilch 2 EL Erdnussbutter 3 EL milde Sojasauce Salz, nach Belieben 300g Basmatireis 4 1/2 dl Wasser ½ TL Salz 3 EL gehobelte Mandeln Zubereitung Die Zwiebeln in feine Streifen, die Knoblauchzehen und den Peperoncino in Scheibchen schneiden. Den Pak Choi in etwa 1 cm breite Stücke schneiden, die Spitzpeperoni in Streifen schneiden. Das Sesamöl und die Currypaste in einer Pfanne warm werden lassen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Peperoncino etwa 2 Min. mitdünsten. Den Pack Choi und die Peperoni beigeben, etwa 2 Min. mitdünsten. Die Gemüsebouillon, die Kokosmilch, die Erdnussbutter und die Sojasauce beigeben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen. Nach Belieben mit dem Salz würzen. Den Basmatireis in ein Sieb geben und unter fliessendem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. Den Reis mit dem Wasser und dem Salz in eine Pfanne geben, aufkochen und bei kleinster Hitze zugedeckt etwa 15 Min. ziehen lassen. Den Reis mit einer Gabel lockern. Die Mandeln in einer Pfanne etwa 5 Min. goldgelb rösten. Den Reis mit dem Gemüsecurry anrichten und die Mandeln darüberstreuen. Tipp:
HIER geht es zum Pak Choi Gemüse-Merkblatt  Pizze mit Cima di rapa und Burrata, Ergibt 2 Stück
(Hier geht es zum Gemüse-Merblatt Cime di Rapa) Zutaten 500 g Weissmehl 11/2 TL Salz 1/2 Würfel Hefe (20 g) 3 dl Wasser 2 EL Olivenöl 1 EL Honig Mehl zum Verarbeiten Olivenöl zum Bestreichen 2 Prisen Fleur de Sel 600 g Cima di rapa Salzwasser, siedend 2 Knoblauchzehen 50 g getrocknete Cherrytomaten 3 EL geschälte Haselnüsse 2 EL Olivenöl 4 Mini Burratas (ca. 150g) Wenig Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Das Mehl und das Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Olivenöl und dem Honig zum Mehl geben, alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt etwa 1 Stunde aufgehen lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig halbieren, zu 2 Kugeln formen, auf wenig Mehl zu etwa 35 cm langen Pizzen auswallen. Die Teige auf ein mit Backpapier belegten Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen, mit wenig Olivenöl bestreichen, mit dem Fleur de Sel salzen. Die Pizzen in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens etwa 15 Minuten backen. Die Pizzen herausnehmen. Den Cimia di rapa gut Waschen, in Stücke schneiden, im siedenden Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren und gut abtropfen. Die Knoblauchzehe in Scheibchen schneiden und mit den Cherrytomaten und den Haselnüssen in einer beschichteten Bratpfanne im warmen Olivenöl etwa 3 Min. anbraten, den Cima di rapa beigeben und etwa 3 Min. fertig braten. Die Burratas zerzupfen und mit dem Cima di rapa auf den Pizzen verteilen, mit dem Fleur de Sel und dem Pfeffer würzen. Tipp:
 (Cima bzw. Cime di rapa (Brassica rapa var. cymosa) wird auf Deutsch Stängelkohl genannt. Es handelt sich dabei um eine Kohlart aus der Familie der Brassicaceae, welche vor allem in Italien, Spanien und Portugal geschätzt wird. Seit einigen Jahren wird das an Broccoli (Brassica oleracea var. italica) erinnernde Gemüse jedoch auch in den USA, in Deutschland und auch in der Schweiz immer öfter angebaut. Der Stängelkohl stammt ursprünglich aus Süditalien, vermutlich aus den Regionen Apulien und Kampanien. Der auch als Broccoletto, Rapini, Rappa, Raab, Grelo oder Spargelbrokkoli bekannte Stängelkohl gilt als Weiterentwicklung des Feldkohls (Brassica campestris), welcher wild wachsend als Beikraut verbreitet ist. Cima di rapa wächst als einjährige Pflanze in kurzer Zeit auf eine Wuchshöhe von 50 bis 80 cm heran. Die grasgrünen, kräftigen Stängel sind mit Blättern und zahlreichen kleinen Blütenständen, die an Brokkoli erinnern, besetzt. Der Stängelkohl blüht etwa 40 bis 80 Tage nach der Aussaat und öffnet dann die strahlend gelben, vierzähligen Blüten. Cime di rapa ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzstoffen wie den antibakteriell wirkenden Senfölen. Er hat einen milden bis intensiv-aromatischen, sortenbedingt teils leicht bitteren Geschmack und gilt mit etwa 30 kcal je 100 g als sehr kalorienarm. Der Geschmack bildet einen guten Kontrast zu deftiger Pasta oder gegrilltem Fleisch, weshalb der Stängelkohl in Rezepten oftmals als Beilage oder Zutat in Saucen gereicht wird. Die milden Blüten mildern den starken Kohlgeschmack der Blätter und sollten daher, wenn vorhanden, mitverarbeitet werden. Der Stängelkohl sollte nur kurz blanchiert oder gedünstet werden, um die gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe zu erhalten. Man kann Stängelkohl auch als Rohkost zu einem Salat, ähnlich wie Rucola (Eruca sativa), verarbeiten. Kurz blanchiert und anschließend eine Minute scharf angebraten kann er als lauwarmer Salat mit Anchovi Vinaigrette genossen werden. Alternativ kann man ihn auch nach dem Blanchieren mit etwas Salz, Balsamico und viel Olivenöl als Beilage zu verschiedenen Gerichten reichen. Auch schmackhaftes Pesto und Aufstriche lassen sich aus Stängelkohl herstellen. (Quelle: plantura.garden) HIER geht es zum Rezept: Pizza Cima di Rapa  Pak-Choi gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eng mit dem Chinakohl verwandt. Er schmeckt sehr mild. Der Pak-Choi hat einen weissen Kopf und dunkelgrüne Blätter mit Rippen, die dem Mangold ähneln. Pak-Choi wird im grossen Stil in Asien angebaut, jedoch auch in der Schweiz wird Pak-Choi von April bis November angebaut und geerntet.
Die Pflanze wächst sehr schnell und kann nach 6 – 8 Wochen geerntet werden. Pak-Choi wird als Gemüse zum Andünsten und Salat verwendet. Er lässt sich gut an Stelle von Mangold oder Spinat einsetzen. Den Pak-Choi möglichst frisch konsumieren. Pak Choi enthält viel Kalium, Carotin, Kalzium, Vitamin C, B, sekundäre Pflanzenstoffe. (Quelle: Schweizer Gemüse) .  Die Kartoffel Purple Rain hat eine dunkel violette Schale und ein geteiltes violettes und gelbes Fruchtfleisch. Der Geschmack ist absolut exklusiv und intensiv. Einfach nur lecker. Purple Rain stammt ursprünglich aus Irland und genießt auch in Schottland einen hohen Bekanntheitswert.
Der Mönchsbart, auch Agretti, Barba di Frate, Meeresspargel, Salzkraut oder Salsola soda ist ein den immer feuchten, salzigen Meeresküsten Italiens entstammendes Gewächs, wo es bevorzugt im Winterhalbjahrangebaut wird, da der Sommer in der Regel zu warm ist. Es kann sowohl roh, lauwarm, als auch blanchiert oder kurz angebraten werden. Barba di frate hat einen säuerlich, salzig bis nussig-erdigen Geschmack, der an Spinat und Sauerampfer erinnert. Das macht das Gemüse zum idealen Partner für Fisch, aber auch als lauwarmer Salat oder in Pasta-Gerichten macht er sich hervorragend.   Mönchsbart ist wirklich unkompliziert. Er kann eigentlich wie Spinat oder grüne Bohnen zubereitet werden.
1. Den Mönchsbart immer von den Wurzeln und ev. auch Stängel abrüsten und natürlich waschen. 2. Im siedenden Wasser nicht länger als 60 Sekunden blanchieren und wenn möglich sofort ins Eiswasser geben (damit die Farbe erhalten bleibt). 3. Je nach Geschmack in Olivenöl oder Butter mit Knoblauch, Zwieblen, Chilli kurz sautieren. Abschmecken. Schritt 2. ist optional :) -> Der Mönchsbart eignet sich gut um Nestchen anzurichten (wie im Bild), Fisch ist eine sehr passende Ergänzung zu Barba di Frati, ebenso ist er passend und beliebt in Kombination mit Pasta z.B. in Spaghetti. 
Die Sorte „Superschmelz“ sieht erstmal gewöhnungsbedürftig aus: Groß, grob und mit deutlich derberer Schale als den normalen kleinen Kohlrabi erwartet man fast, dass sie total holzig sind. Diese alte Sorte macht zum Teil Riesenknollen, die bis 6 kg schwer werden können. Sie werden im Herbst geerntet und können wie andere Lagergemüse den ganzen Winter eingelagert werden. In der Küche aber sind sie wie die kleinen Kollegen vielseitig verwendbar. Sei es roh als Schnitze gegessen mit oder ohne Dips und Saucen, oder als simples, gedämpftes Gemüse bis ins Thai-Curry oder Gemüselasagne sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.   Für 4 Portionen
1) Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 2) 200 g Brot in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in grobe Stücke zupfen. 3) 1 - 2 Knoblauchzehen pressen und mit 1 EL Olivenöl verrühren, mit dem Brot mischen. 4) 300 g Rosenkohl rüsten, halbieren mit 1 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 5) Den Rosenkohl in der Mitte des vorgeheizten Ofens etwa 10 Minuten backen. Herausnehmen, die Brotwürfel und 2 EL Sonnenblumenkerne daruntermischen rund 10 Minuten fertig backen. 6) 4 EL Olivenöl mit 2 EL Apfelessig in einer grossen Schüssel verrühren. 1 kleine Zwiebel fein hacken und zur Sauce geben. 7) Die Rosenkohl- Brotmischung zur Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Parmesan oder Manchego-Spähnen garniert servieren & lauwarm geniessen.  Für 4 Portionen
Zutaten 1 Knoblauchzehe 70 g Portulak 4 EL Haselnüsse ½ dl Sonnenblumenöl oder Olivenöl 1 TL Zitronensaft Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Rande (ca. 250 g) Zubereitung Den Knoblauch in Scheiben schneiden und mit 50 g Portulak, 2 EL Haselnüssen, dem Öl und dem Zitronensaft in einen hohen Messbecher geben und alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne anrösten, beiseite stellen. Rande waschen und schälen, je nach Grösse halbieren und an einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Die Randenscheiben mit dem Restlichen Portulak anrichten. Mit einem Löffel das Pesto darübergeben und mit den Haselnüssen garnieren.  Für 4 Portionen
Zutaten 1 Knoblauchzehe 60 g Portulak 3 EL geröstete Sonnenblumenkerne 30 g geriebener Gruyère ¾ dl Sonnenblumenöl 1 TL Zitronensaft ¾ dl kaltgepresstes Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 500g Pasta nach Wahl 1 Handvoll Portulak 2 EL geröstete Sonnenblumenkerne Zubereitung Den Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Portulak, den Sonnenblumenkernen, dem Käse und dem Sonnenblumenöl in einen hohen Messbecher geben. Zitronensaft dazugeben und alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Restliche Sonnenblumenöl daruntermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pasta im Salzwasser al dente kochen. Abgiessen und etwas Kochwasser beiseite stellen. Pasta mit dem Petto und etwas Kochwasser mischen. Portulak sofort darunterheben. Zum Schluss mit den Restlichen Sonnenblumenkernen garnieren.  Rohe Herbsträbe
Die Herbstrüben waschen, schälen und in sehr feine Scheiben scheniden, salzen und rund 30 Minuten ziehen lassen. Das entstandene Wasser leicht ausdrücken. Die Räbe-Scheiben auf einem flachen Teller ausfächern, mit gutem Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln (wer mag streut Chilliflocken oder ein paar Parmesanspäne darüber). Herbstrüben aus dem Ofen Etwas das fast immer, mit fast jedem Gemüse geht: im Ofen rösten. Dazu den Ofen auf 200°C Unter-& Oberhitze vorheizten, die Herbsräbe waschen, rüsten und in Stücke schneiden (oder wer es etwas lustiger mag, kann auch Formen ausstechen), mit 1 - 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Honig und wer zur Hand hat ein paar frischen zweigen Thymian ca. 15 - 20 Minuten rösten, bis sie eine schöne goldgelbe Farbe angenommen haben. Dazu schmeckt eine Sauce aus, mit etwas Tahina und wenig Harissa vermengten, griechischem Joghurt sehr fein. Farbiger Herbstrüben-Stocki Eine Zwiebel schälen und fein schneiden, rund 600 g Herbstrüben, 200 g Kartoffeln und ca. 100-150 g Randen oder Karotten oder Süsskartoffel (je nach Gusto und Farbwunsch) schälen, klein schneiden und zusammen mit der Zwiebel weich kochen. Das Wasser abschütten und das Gemüse gut ausdampfen lassen (im Topf schenken). Das Gemüse entweder durch das Passevite treiben oder im Topf mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Ziel ist eine Kartoffelstock-ähnliche Konsistenz zu bekommen. Einen guten EL Butter in 1 dl Milch schmelzen, mit Salz und Pfeffer, ev. Muskat würzen und unter das Gemüse heben (wer mag presst eine kleine Zehe Knoblauch hinein) und alles noch einmal unter Rühren kurz aufkochen. Herbstrüben-Apfel Salat Die Herbsträbe kann gut auch roh gegessen werden. Dazu die Räbe gut waschen, schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder sogar hobeln, gut salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Das entstandene Wasser leicht ausdrücken. Währenddessen eine Handvoll Baumnüsse auf kleinem Feuer, ohne Zugabe von Fett, langsam rösten. 4 EL Sonnenblumenöl mit je zwei EL Sauerrahm und Apfelbalsam (oder Apfelessig), Salz und Pfeffer gut verrühren und die Herbsträbe rund 30 Minuten darin ziehen lassen. 1 - 2 Äpfel in feine Stücke schneiden und auf den Teller oder einer Platte verteilen, eine Handvoll Asiasalat (oder auch Ruccola, Kresse, Microleaves...) darauf verteilen, die Herbsrüben mit Sauce darüber verteilen und mit den gerösteten Baumnüssen garnieren.
Die in Europa bekannteste Form ist Solanum melongena var. esculentum mit ihrer keulenförmigen, dunkelviolett bis schwarz erscheinenden, etwa 20 cm langen Frucht. Andere Formen können aber auch weiß (eierfarbig, daher der Name) oder auch weiß und violett sein. Bei beginnender Überreife treten Verfärbungen zum Braunen und Gelben hin auf und der Glanz der Früchte verschwindet zunehmend. Da insbesondere unreife und junge Früchte der häufig in Europa angebauten, schwarzen, etwa 20 cm langen Aubergine aufgrund ihres Gehaltes an Bitterstoffen und Solanin nicht zum Rohverzehr geeignet sind,[3] werden sie gedünstet, gebraten oder gekocht als Gemüse gegessen. Andere asiatische Formen sind aber teilweise auch im rohen Zustand genießbar. Auberginen können, wie andere Gemüse auch, geringe Mengen Nikotin enthalten. Die Menge schwankt, je nach Untersuchung, zwischen „nicht nachweisbar“ und 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht. Gelegentlich wird behauptet, der Nikotingehalt der Aubergine sei besonders hoch. Dieses Gerücht beruht auf einer alten Analyse, die sich inzwischen mehrfach als fehlerhaft erwiesen hat.
 Ein sommerliches Rezept, das bestimmt schon viele in der einen oder anderen Art kennen. Yotam Ottolenghi hat es in einem seiner Bücher weltbekannt gemacht und wir finden es in dieser Variante unwiderstehlich. 1. Den Ofen auf 220°C Grill mit Umluft vorheizen (oder auch Unter- und Oberhitze) 2. Ca. 500 gr Auberginen waschen und entweder längs halbieren oder auch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem spitzen Messer ein Rautemuster in die Schnittfläche schneiden und auf einem Blech verteilen. 3. 3 - 4 EL Olivenöl mit Salz und Pfeffer mischen und die Auberginen auf den Schnittflächen sehr grosszügig mit Öl bepinseln (falls ihr Scheiben schneidet, beidseitig einölen). 4. Das Gemüse für ca. 20 Minuten in den Ofen, bei den Scheiben in der Hälfte wenden. 5. 150 - 200 gr Naturejoghurt mit 1 - 2 EL Sesampaste (Tahini) und einer gepressten Knoblauchzehe vermengen. 6. Die Kerne eines Granatapfels rauspulen, Blätter eiens 1/2 Bundes Koriander waschen und zupfen. 7. Sobald die Auberginen gar sind, auf einer Platte anrichten, Joghurtsauce darüber träufeln und mit den Granatapfelkernen und Korianderblätter garniert lauwarm servieren. -> Anstelle von Granatapfel können auch Beeren aus der Region genommen werden, Johannistrübeli eigenen sich z.B. gut. -> Statt Joghurt kann auch Burrata über den Auberginen aufgeschnitten werden. Oder Quark, Buttermilch, Mascarpone....  1) Backofen auf 240°C Unter-& Oberhitze vorheizen.
2) 500 gr Blumenkohl an der Röstifraffel fein reiben. 3) In einem Nussmilchbeutel oder einem Passiertuch gut ausrücken (der Saft kann aufgefangen werden und z.B. einer selbstgemachten Gemüsebouillon beigegeben werden) 4) Ein Ei und 100 - 150 gr geriebenen Käse beigeben und 1 - 2 gepresste Knoblizehen beigeben. 5) Von Hand alles gut vermengen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und mit 1 EL Olivenöl bepinseln. 6) 10 Minuten im vorgeheizten Ofen vorgaren. 7) Rausnehmen und nach Gusto als Pizza belegen. 8) 20 - 30 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. -> Da der Blumenkohl viel feuchter ist als Weizen, ist dieser Teig auch weniger stabil als ein klassischer Hefe-Pizzateig. |
Saison-Gemüse Tabelle
Welches Gemüse wann geerntet und im Gemüseabo zu haben sein wird, finden Sie in unserer Saison-Gemüse Tabelle. Rezepte nach Zutaten
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November 2022
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