Birsmattehof - Rezepte

Kartoffel-Karotten-Auflauf

30/4/2019

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In der jüdischen Küche, besonders in aschkenasischen Haushalten, werden alle Arten von "kugel" (Aufläufen) zubereitet. Traditionell wird kugel zum Schabbat (dem wöchentlichen Ruhetag) und zu Sukkot (dem Laubhüttenfest) serviert.

1) Backofen auf 190° C Unter- & Oberhitze vorheizen.
2) 900 g geschälte Kartoffeln an der Röstiraffel reiben.
3) 2 - 3 mittelgrosse, geschälte Karotten an der Röstiraffel reiben und beigeben.
4) 2 mittelgrosse, geschälte Zwiebeln an der Röstiraffel reiben und beigeben.
5) 3 grosse Eier schlagen und beigeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen vermengen.
6) 2 EL zerlassene Butter (oder auch gutes Olivenöl) in eine Auflaufform giessen und gut verstreichen, sodass Boden und Ränder damit bedeckt sind.
7) Die Kartoffelmasse einfüllen und weitere 2 EL zerlassene Butter (oder Olivenöl) darüberträufeln.
8) 1 - 1 1/4 Stunden backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist.

Coca d'espinacs - die balearische Spinatwähe

24/4/2019

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Eine Coca ist ein balearischer Blechkuchen, der sowohl süss wie auch herzhaft belegt werden kann, die feine Coca d'espinacs gehört zu den beliebtesten Blechkuchen und ist beliebig erweiterungsfähig - mit Feta und Spargel z.B. wie hier auf dem Bild.

Für den Teig:
1. 20 g frische Hefe mit einer Prise Zucker in etwas lauwarmem Wasser anrühren.
2. 500 g Mehl mit 1 TL Salz in eine grosse Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineingeben. Mit Mehl bestäuben, 15 Minuten gehen lassen.
3. 2 EL Olivenöl, 2 EL Weisswein und 1/4 l Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
4. Den Teig an einem warmen Ort zu doppeltem Volumen aufgehen lassen. Teig nochmals durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen und ein gefettetes Backblech damit auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und nochmals gehen lassen.
-> Alle Coca-Varianten werden nach dem Belegen im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 25 - 30 Minuten backen.

Für den Belag:
1. 1 Kg frischen Blattspinat verlesen, waschen und in wenig Wasser sehr kurz blanchieren, abschütten und sofort mit kaltem Wasser abschrecken (so bleibt die dunkelgrüne Farbe erhalten), gut abtropfen lassen.
2. 40 g Pinienkerne langsam (ohne Fett) in einer Bratpfanne rösten & 50 g Rosinen in Wasser einweichen
3. Teig mit Spinat, Rosinen (abgetropft) und Pinienkernen belegen, mit ca. 100 ml Olivenöl beträufeln und mit Salz (am besten Salzflocken) und Pfeffer würzen - wir haben unsere Coca mit einem Rest Spargel den wir übrig hatten, Feta und frischen Sprossen ergänzt.

Süsskartoffel-Sellerie Küchlein

11/4/2019

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1. Einen Knollensellerie + 700 Gr Süsskartoffeln rüsten und raffeln (z.B. Röstiraffel).
2. Einen TL Salz daran geben, gut mischen und ein paar Minuten stehen lassen, dann das Gemüse in einem Sieb etwas ausdrücken damit es Flüssigkeit verliert.
3. Zwei grosse Eier + 2 EL Mehl beigeben, alles gut vermengen. Wenn die Masse noch sehr Flüssig ist, mehr Mehl beigeben.
4. Eine Chillischote waschen, entkernen, kleinschneiden und daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. In einer grossen Bratpfanne 2 EL Ghee (oder Bratbutter) und 2 EL Öl (z.B. Rapsöl) langsam erhitzen.
6. Währenddessen mit den Händen kleine Puffer formen und diese in Paniermehl wenden.
7. Die Küchlein im heissen Fett langsam braten, bis beide Seiten goldgelb sind.

od. 8. Die Küchlein in wenig Fett beidseitig anbraten und im vorgeheizten Ofen, auf 200 °C , ca. 15-20 Min. fertig backen.

Schwarzwurzel mit Orange

4/4/2019

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1. Ofen auf 160° C, Umluft, aufheizen
2. Schwarzwurzeln waschen, rüsten und sofort in Zitronenwasser legen (damit sie nicht braun werden).
3. 3 EL Butter oder Ghee und etwas Olivenöl in einer Pfanne langsam erhitzen.
4. Die Schale einer gut gewaschenen Bio-Orange abreiben + eine gepresste Knoblauchzehe in die Pfanne geben.
5. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen bevor der Knoblauch Farbe annimmt.
6. Schwarzwurzeln in etwa gleichlange Stücke schneiden und auf einen Bogen Backpapier legen. Das Papier an beiden kurzen Enden mit etwas Küchengarn zubinden (das Paket sieht dann wie ein Bonbon aus) und oben einen Spalt weit offen lassen. In einen ofenfeste Form legen.
7. Orangen-Marinade darüber verteilen und für 25 - 35 Minuten im Ofen garen.

-> Die Schwarzwurzeln bleiben bei dieser Zubereitung knackig.

Zuckerhut-Rollen

21/2/2019

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Der Brüsseler - Klassiker funktioniert auch prima mit Zuckerhut:

1. Ofen auf 2oo°C (Ober- & Unterhitze) vorheizen.
2. Zuckerhut waschen, je nach Grösse längs vierteln oder sechsteln. Wer die intensiven Bitterstoffe nicht besonders mag, kann den Zuckerhut kurz mit kochendem Wasser übergiessen - nicht länger als eine Minute im Wasser liegen lassen, sonst wird er sehr unschön. Aus dem Wasser holen und gut abtrocknen / abtropfen lassen. Ev. sogar ein wenig ausdrücken.
3. Für die Béchamel-Sauce 3 EL Butter schmelzen lassen und 3 EL Mehl beifügen, mit dem Schwingbesen schaumig rühren. 6 dl Milch dazu giessen und unter stetem Rühren aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem 1/2 TL Zitronensaft würzen und für 10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen.
4. In einer beschichteten Pfanne, ohne Fett, 3-4 EL Paniermehl rösten.
5. Eine ofenfeste Form einfetten.
6. Den Zuckerhut mit je 1-2 Scheiben Bio-Schinken umwickeln und in die Form legen. Wenn der Zuckerhut sehr lange ist, kann er in der Hälfte gefaltet werden (geht besonders einfach, wenn er anfangs im heissen Wasser lag).
7. Mit der Sauce übergiessen und am Ende das Paniermehl darüber streuen.
8. Für 20 - 30 Minuten überbacken.

Cicorino rosso al forno

20/2/2019

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1. Ofen auf 180°C vorheizen.
2. Cicorino rosso waschen, trocknen und vierteln.
3. Eine Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden und in einem Esslöffel Butter oder Ghee glasig dünsten.
4. Cicorinoviertel dazugeben und zugedeckt 10 Minuten dünsten.
5. Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen, Cicorino darin verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz & Pfeffer würzen und mit Fontana-Käse (in Flocken gerieben) bestreuen.
6. 20 - 30 Minuten überbacken und sofort servieren.

Lauch-Pastete Ein Rezept aus der Sammlung von Suzanne

8/2/2019

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Schwarzwurzeln mit Zitrone

24/1/2019

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1. Zironenschale von einer unbehandelten Zitrone in feine Zesten schneiden und die Zitrone auspressen.
2. Einen grossen Topf mit reichlich Wasser und dem Zitronensaft bereitstellen.
3. 500 - 600 Gr Schwarzwurzeln schälen (mit Handschuhen oder unter fliessendem Wasser), in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser geben (dicke Schwarzwurzeln längs halbieren oder vierteln).
4. Schwarzwurzeln im Zironenwasser aufkochen und salzen. Das Gemüse 30 - 40 Minuten knapp weich kochen, abgiessen und abtropfen lassen.
5. Zitronenschale in 3 EL Olivenöl (oder 1/2 Öl, 1/2 Bratbutter oder Ghee) erwärmen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Wer es etwas schärfer mag, kann hier noch einen feingeschnittenen Peperoncino beigeben.
6. 1 Bund Petersilie hacken und darüberstreuen und eine Knoblauchzehe, zerdrückt, beigeben. Alles nochmals 1-2 Minuten braten.

Einfache Kohlrabi-Suppe

24/1/2019

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1. Eine Superschmelz-Kohlrabiknolle (ca. 600 - 800 Gr) geschält und in Würfel geschnitten in wenig Öl andünsten, ohne dass das Gemüse Farbe annimt.
2. Wer mag gibt eine Knoblauchzehe und / oder eine Zwiebel (gewürfelt) hinzu.
3. Sobald das Gemüse zu duften beginnt, mit 750 ml Gemüsefond übergiessen und zugedeckt, mit 2 -3 Zweigen Thymian, auf mittlerer Stufe köcheln lassen bis das Gemüse weich ist (ca. 30 - 40 Min).
4. Währenddessen 250 ml Halbrahm zu Schlagrahm schlagen und kühlstellen.
5. Sobald das Gemüse weich ist, im Standmixer oder mit dem Pürierstab zu einer Pürreesuppe mixen, wenn die Suppe zu dick ist, heisses Wasser nachgiessen.
6. Wer die Suppe besonders fein mag, kann sie nun durch ein Sieb oder ein Passiertuch streichen.
7. Den geschlagenen Rahm darunterheben und abschmecken.
8. Mit würzigen Sprossen (z.B. Rothkohlsprossen) oder etwas Kresse garnieren(das gibt der Suppe eine leicht pikante Note) und mit frischem, knusprigem Brot servieren.

Winter - Minestrone

11/1/2019

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"Es gibt Dutzende Rezepte für Minestrone. Sie kann zu jeder Jahreszeit zubereitet werden, mit jeder Art von saisonalem Gemüse. Die einzige Regel - wenn man überhaupt von einer sprechen kann - ist die, dass Sie eine kleine Portion Stärke verwenden müssen. Das können Nudeln, Kartoffeln oder Hülsenfrüchte sein, oder eine Kombination davon"
- Rebecca Seal & John Vincent

1) 1 EL Olivenöl in einem grossen Topf mit Deckel erhitzen.
2) 1 Stange Lauch, in feinen Ringen, 1 Zwiebel, 1 kleine Kartoffel, 1/2 Sellerie, 1 Karotte, alles klein gewürfelt, beigeben und salzen, auf mittlerer Hitze 10 Min. andünsten. Das Gemüse soll nicht unbedingt Farbe annehmen, daher die Hitze reduzieren, sobald es anfängt braun zu werden.
3) 1 Koblauchzehe, zerdrückt und 2 - 3 EL Tomatenmark zufügen und weitere 5 Min. unter Rühren anbraten.
4) 200 Gr gehackte Pelati (aus dem Glas) zugiessen und ca. 1 Min. garen.
5) 750 Ml Gemüsebouillon + 2 Blätter Lorbeer dazugeben, zum Köcheln bringen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Min. simmern lassen.
6) 1 Glas Kidney-Bohnen (oder auch weisse Cannellini-Bohnen), abgetropft, 1 - 2 Hand voll kleiner Pasta + halber Wirsing in feine Streifen geschnitten beigeben und 1 Minute weniger lang garen, als auf der Pastapackung angegeben ist (geradeso al dente).
7) Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Wenn die Suppe eher einem Eintopf gleicht, einfach noch mehr heisses Wasser zugeben.
8) In grossen Schüsseln mit grosszügig darüber geriebenem Parmesan und frischer Petersilie servieren.

-> Wer mag, kann die Bohnen natürlich auch selber einlegen, dafür 300 Gr Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Zuckerhutstrudel mit Kartoffeln und Feta

8/1/2019

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Ein sehr leckeres Rezept von Bio Mio, das sich auch für Nicht-Fans des Zuckerhuts eignet. Die Bitterstoffe des Zuckerhuts verlieren sich in diesem Rezept etwas und konkurrenzieren nicht mit den anderen Geschmacksnoten im Strudel.
Am besten mit einem Salat und etwas Joghurtsauce servieren.

1) Ofen auf 200° C (Unter- & Oberhizte) vorheitzen.
2) 1/2 Zuckerhut längs halbieren, in feine Streifen schneiden, gut waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern.
3) 400 gr Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
In kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren, abgiessen.
4) 1 - 2 Zwiebeln und wer mag noch 1/4 Knollensellerie klein schneiden und in Ghee oder Bratbutter andünsten. Kartoffeln und Zuckerhut beigeben, mit orientalischem Gewürz wie Ras el hanout, Paprika oder Chili und etwas Salz würzen. Fertigdünsten bis der Zuckerhut zerfällt.
5) Sofort vom Herd nehmen und gut abkühlen lassen.
6) 120 Gr Feta in die Mischung bröckeln.
7) 1 Ei aufschlagen und mit 1 EL Naturjoghurt vermischen und unter das Gemüse mischen.
8) Das Gemüse in der Mitte eines Butter-Blätterteigblattes verteilen und die Seiten einschlagen.
9) Mit der Schnittstelle nach unten auf ein Backblech legen, mit Ei oder geschmolzener Butter bestreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen.
10) Ca. 25 Minuten backen bis der Teig goldgelb ist.

-> Wir haben Butter-Blätterteig genommen, natürlich werden Strudel klassischerweise aber mit Strudelteig gemacht, wie im Rezept von Bio Mio auch vorgesehen wäre.

Sauerkrautsalat à l'Agrico - ein Rezept von Suzanne Pochon

20/12/2018

Auch dieses Sauerkrautrezept geht wirklich schnell, ist sehr unkompliziert und schmeckt grossartig! Wir haben die Endivienblätter durch Portulak und die Dörrpflaumen (weil gerade keine zur Hand waren) durch Birnen ersetzt - die Süsse der Früchte ergänzt das aromatische Sauerkraut sehr gut. Dazu, wie Suzanne Pochon vorschlägt, knuspriges Brot und eventuell sogar noch ein Stück Chèvre oder Blauschimmelkäse.

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Sauerkrautweggen

19/12/2018

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1. Ofen auf 220° C Unter- & Oberhitze vorheizen.
2. Eine Teigrolle Butter-Blätterteig (gibt es in der Migros) in 9 gleich grosse Quadrate teilen, wenn möglich sofort zurück in den Kühlschrank.
3. 250 Gr. Birsmattehof-Sauerkraut mit 1 bis 2 EL Mascarpone vermengen.
4. Ein Eigelb verquirlen, beiseite stellen.
5. Auf jedes Teigquadrat eine Scheibe Kochschinken legen (schützt den Teig vor Durchweichen).
6. Sauerkraut auf die mit Schinken belegten Quadrate verteilen (am einfachsten mittig, diagonal) und die Teigecken zur Mitte hin einschlagen, damit schöne Weggen entstehen.
7. Mit der geschlossenen Seite nach oben auf ein Blech legen und mit dem Eigelb bepinseln.
8. Ca. 20 - 25 Minuten backen (gut beobachten, damit die Sauerkrautweggen nicht verbrennen).
-> Dazu ein Salat und fertig ist ein sehr schnelles, sehr leckeres Gericht.

Spanische Artischocken mit Chili und Rohschinken

14/12/2018

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1. Kardy nach Grundrezept vorbereiten und vor-kochen.
2. In einer grossen beschichteten Bratpfanne die abgetropften, mit Küchenpapier abgetrockneten Kardystücke zusammen mit 2 geschnittenen Koblauchzehen und dem fein geschnittenen Peperoncino (wer Schärfe nicht mag oder nur wenig verträgt, entfernt die Kerne) etwa 5 Minuten anbraten.
3. Indessen in einer unbeschichteten Bratpfanne den Rohschinken auslegen und trocken anbraten.
4. Ein Bund flache Petersilie, gehackt, unter die Kardystücke mischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und mit dem Rohschinken anrichten.
-> Wer mag kann noch fein geschnittene Oliven zusammen mit dem Kardy mitanbraten.

Kardy - ein neues Gemüse im Korb

14/12/2018

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