Jetzt beginnt die Zeit des winterharten Zuckerhuts. Der Wintersalat ist eine herrliche Abwechslung zu Nüsslisalat. Sein leicht bitterer Geschmack lässt sich mildern, indem der Salat in lauwarmem Wasser gewaschen wird. Zuckerhut kann roh als Salat oder als gegartes oder überbackenes Gemüse zubereitet werden. Seinen Namen verdankt das Gemüse der kegelförmigen Kopfform, die an einen Zuckerhut erinnert

Zutaten:
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
400g Hackfleisch oder Sojahack
Olivenöl  

30ml Rotwein
70g Tomatenmark  
500g passierte Tomaten
1/2 Teel. Zucker

40 g Butter
40 g Mehl
500 ml Milch
Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat

600-800g Zuckerhut

1 Päckchen Lasagneblätter
100 g geriebener Käse

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinschneiden, in etwas Öl glasig dünsten. 
Hackfleisch und hinzufügen und anbraten.

Tomatenmark, passierte Tomaten, Wein und die Gewürze zugeben und 20 Min. köcheln lassen.



Für die Bechamelsoße die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren, mit Milch ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit den Gewürzen abschmecken. 


Den Zuckerhut in Streifen schneiden, waschen und in wenig Wasser kochen bis er zusammenfällt,  salzen.
In einer gefetteten Auflaufform eine Schicht Bechamel, danach abwechselnd 1 Schicht Fleischfüllung, 1 Schicht Zuckerhut darauf geben und einige Löffel Bechamelsoße darüber verteilen, darüber eine Schicht Lasagneblätter auslegen. Abwechselnd schichtweise so weiter verfahren bis alle Zutaten verbraucht sind. Die oberste Schicht Bechamelsoße mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen.

Herbstrüben-Kartoffelsuppe
Zutaten für 4 Personen:

200 g festkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
4 mittelgrosse Zwiebeln
2 EL Butter zum Dämpfen

1 L Gemüsefond
600 g Herbstrübe, gewaschen, geschält, in Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat, Chili

1 dl Rahm
2 EL Butter zum Dämpfen

1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Die geschälten und gewürfelten Zwiebeln werden zusammen mit den Kartoffelwürfeln in einem grossen Topf in Butter für etwa 10 Minuten angedünstet. Erst kurz ohne Deckel bis die Zwiebel glasig sind, dann Deckel auf den Topf geben.
Nach dieser Zeit den Fond angiessen, die Herbstrübe zugeben und mit Salz, Pfeffer, je einer Prise Muskat und Chiliflocken würzen. Nun das Ganze etwa 30 Minuten köcheln bis alles weich ist.

Rahm dazugiessen und entweder mit einem Kartoffelstampfer Kartoffel und Herbstrübe ordentlich zerdrücken oder mit dem Pürierstab feinmixen. Abschmecken, die Hälfte des Schnittlauchs einrühren und mit dem restlichen Schnittlauch garniert servieren.

Herbstrüben-Salat
Zutaten:

2 – 3 faustgrosse Herbstrüben


4 EL Sonnenblumenöl
Je 2 EL Saurer Rahm und Apfelessig
Salz, etwas frischer Pfeffer
Ein Bund Schnittlauch oder glatte Petersilie

 


waschen, schälen und fein reiben. Die geriebenen Rüben salzen und 30 Minuten ziehen lassen.  Entstandenes Wasser leicht ausdrücken,
Mit Öl, Sauerrahm und Apfelessig verrühren. Danach die gehackten Kräuter unterrühren.

Herbstrüben-Gemüse
Zutaten:
2 -3 faustgrosse Herbstrüben



3 EL Mehl
2 EL Butter

½ L Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskat

Die gewaschenen und geschälten Herbstrüben werden in etwa ½ Zentimeter dünne Scheiben geschnitten, eventuell halbiert.

Die Butter wird in einem grossen Topf zerlassen und das Mehl unter ständigem Rühren zugefügt. Das Ganze so lange rühren bis eine leichte Färbung entsteht. Nun schluckweise die Gemüsebrühe schnell einrühren – am besten mit einem Holzkochlöffel – bis sich das Mehl gut aufgelöst hat. Dann die ganze Brühe angiessen und alles zu einer homogenen Masse verrühren, Rübenstücke und Gewürze zugeben.

Zutaten für 2 Personen:

400-500 g Süsskartoffeln (Batate)   
           
1 Esslöffel Zucker braun
1 Esslöffel Paprika edelsüss
1/2 Esslöffel Currypulver
2 Prisen Cayennepfeffer
etwas  Olivenöl
etwas Majoran, Thymian oder Bohnenkraut
frisch oder getrocknet
Salz

Dip:
1 Becher Sauermilch nordisch
oder saurer Halbrahm ca. 360 g
2 EL Mayonnaise
1 TL Ketchup
1/2 TL Currypulver
1 Prise Cayennepfeffer

Die Süsskartoffeln waschen, nicht schälen und in dicke Schnitze schneiden.
In einer Schüssel Zucker, Paprika, Curry, Cayennepfeffer und Olivenöl mischen. Kräuter  hacken und beifügen. Die Süsskartoffeln dazugeben, alles gut mischen. Mit der Hautseite nach unten auf ein grosses Backblech verteilen.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa
30 Minuten backen.





Zutaten für den Dip mischen und die Sauce pikant abschmecken. Separat zu den Süsskartoffeln servieren.

Zutaten für 2 Personen:
1 Spaghetti-Kürbis
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 TL Pfeffer

Füllung
1 EL Olivenöl
1 EL Knoblauch
1/2 Zwiebel
1 Tasse Champignons
1 kleiner Brokkoli
1 Tasse Bohnen
Cherrytomaten oder Tomatenstücke

Fasern vom Kürbis
Salz und Pfeffer
evtl 1/2 Tasse Milch oder Rahm
geriebener Parmesan

Kürbis längs halbieren oder in  dicke Scheiben schneiden, die sich später zum Füllen eignen. Achtung Hände nicht verletzen! Den Kürbis dämpfen oder im Ofen angaren bis sich die Fasern herauslösen lassen.


In der Zwischenzeit Zwiebeln glasig anbraten und Knoblauch sowie Gemüse nach Saison in der Pfanne andünsten.






Die Fasern vom Kürbis dazumischen, würzen. Alles in die ausgehölte Kürbischale füllen und kurz überbacken (z.B. mit Käse).

Da der Kürbis bei uns im Herbst reift, ersetzen wir die Spargel mit Bohnen oder anderem Gemüse.

Zutaten:
4-8 Peperoni, je nach Grösse
200 g Halbweiss- oder Ruchbrot, 1 Tag alt

200 g Stangensellerie
schwarze Oliven, entsteint
2 Knoblauchzehen
Peterli oder andere Küchenkräuter
75 g Parmesan
1/2 TL Salz
Pfeffer
1 dl Rotweinessig
ca 1 dl Wasser
2 EL Öl


1 EL Öl
2 EL Butter

1 dl Gemüsebouillon

Deckel wegschneiden, Kerne und weisse Häutchen entfernen
Rinde in eine Schüssel reiben, das Innere zerpflückt zugeben

in feine Stücke schneiden
hacken und zugeben
pressen
hacken
reiben




alles gut mischen (die Masse sollte feucht sein), von Hand etwas kneten und dann Peperoni satt damit füllen

im Brattopf warm werden lassen, die gefüllten Peperoni sorgfältig ringsum während ca 15 Minuten bei mässiger Hitze braten. Decke auch mitbraten
beifügen, ca 10 Minuten auf kleinem Feuer dämpfen

Tipp: die Peperoni ohne sie anzubraten, mit der doppelten Menge Bouillon während ca 30 Minuten weichdämpfen

Zutaten:
1 rote Peperoni
2 Zwiebeln
1 Aubergine, (ca. 250 g)
ca 200 g  Stangensellerie Stangensellerie
7 El Olivenöl
3 El Rosinen
1 geschälte Tomate

Salz, Pfeffer
2 Tl Zucker
3 El Kapern
2 El Aceto balsamico
600 g Büffelmozzarella
6 Stiele Basilikum
400 g Spaghetti

Peperoni putzen und vierteln.
Zwiebeln halbieren. Beides in dünne Streifen schneiden.
Aubergine würfeln.
Sellerie in feine Stücke schneiden

Gemüse in 3 El Öl 5 Minuten dünsten.

Rosinen, Tomaten mit Saft und 100 ml Wasser zugeben,


mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 20 Minuten garen.

Kapern und Essig zugeben.

Gegartes Gemüse unter tropfnasse Spaghetti heben. Mozzarella zerzupfen, mit Basilikum über die Spaghetti geben und gleich servieren.

Das Rezept ist für 8 Portionen gerechnet.

Zutaten:
1 Salatgurke (ca. 400 g)

1 KL Salz

300 g griechischer Yoghurt
1 EL Olivenöl extra vergine
1 – 2 Knoblauchzehen
Pfeffer aus der Mühle



600 g Zucchini,

Olivenöl


Salz und Pfeffer

waschen, der Länge nach halbieren, entkernen,
grob raffeln
damit vermischen und ca. 15 Min ziehen lassen, in ein Sieb geben, gut ausdrücken, zurück in die Schüssel geben


pressen
alles zu den Gurken mischen
ev. noch etwas Salz würzen, zugedeckt mindestens 1 Std. kühl stellen

gelbe und grüne waschen, nicht schälen, schräg in ca. ¾ cm dicke Scheiben schneiden

in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen, die Zucchinischeiben beidseitig je 2 – 3 Min braten

würzen, warm oder abgekühlt servieren
Tipp:  Tzatziki immer kühl servieren, z.B. ganz schlicht zusammen mit knusprigem Weissbrot und schwarzen Oliven. Passt aber auch gut zu grilliertem Fleisch.

Zutaten
Ca. 250 g Weissbrot,
z.B. Ciabatta oder Ruchbrot

1 – 2 Knoblauchzehen
2 – 3 EL Olivenöl



1 grosse rote Zwiebel


etwas Salz


3 grosse Fleischtomaten oder
etwa 300 g Cherrytomaten
2 – 3 EL Olivenöl
2 – 3 EL Rotweinessig
1 KL Rohzucker
Salz und Pfeffer
geröstete Brotwürfel und Knoblauch

je 1 Handvoll italienische Petersilie und Basilikum

in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden und auf einem Backblech verteilen.

leicht quetschen, mit auf’s Blech geben
über die Brotwürfel träufeln, bei mittlerer Hitze goldbraun rösten
180 °C, 15 – 20 Min

in sehr dünne Scheiben schneiden, auseinanderzupfen, in eine grosse Schüssel geben

über die Zwiebeln streuen, mischen, etwa 10 Min ziehen lassen

in grosse Würfel schneiden
halbieren, zu den Zwiebeln geben


damit vermischen
würzen
darunter mischen

etwas zerzupfen, beigeben, zugedeckt in den Kühlschrank stellen, sehr kühl servieren!

Zutaten:
Federkohl
Olivenöl
Salz
evtl. weiteres Gewürz wie Curry, Paprika, Knoblauchpulver, Cayennepfeffer

.

Blätter von den Stielen abtrennen, waschen und am besten in einer Salatschleuder kurz schwingen
in einer Schüssel mit 1-2 EL Olivenöl und Salz gut vermischen
locker auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 100 Grad ca 25-30 Min. backen. Gelegentlich wenden und das Blech mal drehen.

Zutaten:
1 Zwiebel
50gr Schinken
150 gr Kartoffeln

250 gr Zuckerhut
1 Chilischote
100ml Weisswein
Balsamico weiss
Limettensaft
.

Zwiebel und Kartoffeln schälen, Zwiebeln klein würfeln, Kartoffeln und Schinken ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden.


Chilischote in feine Streifen schneiden, je nach Schärfe entkernen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Schinkenwürfel anbraten, Kartoffelwürfel dazugeben und mitbraten. Pfanne zudecken und alles bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen lassen, dabei zwischendurch umrühren.
Mit Salz (oder etwas gekörnter Brühe) und Chili würzen, mit dem Weißwein aufgießen.
Zuckerhut in feine Streifen schneiden, dazugeben, durchrühren und zugedeckt weitere 10 Minuten garen lassen.
Mit Balsamico und/oder Limettensaft abschmecken.
Schmeckt warm als Gemüsegericht, auch als Beilage z.B. zu Kalb oder Geflügel

Zutaten:
1 großer Kopf Endiviensalat
(etwa 800 -1000 g schwer)
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
1 gehäufter TL Zucker




100 ml Orangensaft
oder Weißwein
200 ml Brühe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 TL Speisestärke

5 – 6 EL Schlagsahne

Endivie  in Streifen schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin sanft anbraten. Den Zucker darüber streuen und das Ganze unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Den Topf zur Seite ziehen, etwas vom Endivien hinzu geben, mit dem Rührlöffel unter die Zwiebelmasse unterheben. Den Topf wieder auf die Herdplatte zurück schieben und unter Rühren anschmoren, nach und nach den restlichen Endivien mit einrühren.
Das Gemüse mit Orangensaft, oder Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit der Brühe auffüllen und bei zurückgedrehter Heizstufe, in 5 – 8 Minuten zwar weich, dennoch noch etwas bissfest kochen.  

2 TL Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren. Das Endiviengemüse damit leicht andicken.
Mit Salz, geriebener Muskatnuss, eventuell wenig Zucker und Pfeffer abwürzen.
Zuletzt mit ein paar EL Schlagsahne verfeinern und als Gemüsebeilage zu Kartoffeln, Reis oder Nudeln, servieren

Tipp-> Bei der Zubereitung von diesem Endiviengemüse kann man auch zusammen mit den Zwiebeln klein geschnittene Frühstückspeckwürfel mit anbraten, was dem Gemüse einen zarten Speckgeschmack verleiht. Oder in einer Pfanne extra Frühstückspeckscheiben kross ausbraten und zuletzt zum Servieren über das fertig gegarte Endiviengemüse legen.

Salatsauce
5 EL M-Dessert oder
Saurer Halbrahm
1 – 2 EL Zitronensaft
1 KL Senf
Salz, Pfeffer, Streuwürze

1 mittelgrosser, runder
Schwarzer Winterrettich

2 rote Äpfel, ungeschält

glatt rühren


schälen, abspülen, vierteln, in sehr feine Scheiben hobeln

waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, Beides sofort mit der Salatsauce mischen.
1 Handvoll Portulak oder Nüsslisalat nach dem Anrichten darüber streuen
Tipp -> Mit einigen Baumnusskernen garnieren.

2 Cicorino rosso oder Treviso


50 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle

der Länge nach vierteln, kurz abbrausen, gut abtropfen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen

reiben
fein hacken
alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren

auf dem Cicorino verteilen
bei 200 Grad  backen auf der untersten Ofenrille für 15 Min.

Tipp -> als kleine Vorspeise oder zu gebratenem/gegrillten Fleisch

4 Scheiben Spaghettikürbis ca. 5-8 cm
Wasser
Salz
50-80 gr Butter
2 EL Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
abgeriebene Zitronenschale

Kürbisscheiben ohne Kerne  in leicht siedendem Salzwasser knapp weichkochen, oder auf einem Siebeinsatz im Dampf garen. Kürbis in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Scheibe auf den Teller legen und mit der Gabel das Fruchtfleisch nach innen lösen. Butter mit Zitronensaft leicht erhitzen und mit dem Schwingbesen gut verrühren. Abschmecken. Zitronenbuttersauce über dem  Kürbis verteilen und gleich essen.

Zutaten
Bio Kuchenteig rund (28cm)
500 g Rüebli
Zwiebel
Gemüse- oder Hühnerbouillon

1 Endivie Salat (od Lattich, Zuckerhut, Kopfsalat etc)

100 g Salami oder Schinken am Stk



Guss:
3Eier
1 Becher M-Dessert
3EL Rahm
80g Parmesan
wenig Piment d’ Espelette (Peperoncino)

Rüebli schälen, in 3mm Rädli schneiden, mit einer gehackten Zwiebel andämpfen, mit Hühnerboullion ablöschen, köcheln lassen, bis sie weich genug sind

grob schneiden, in (Milch)wasser 2 Min kochen (nimmt dem Salat den bitteren Geschmack), abschütten

in Würfel schneiden, auf dem Teigboden verteilen, 10 Min bei 180°(im vorgeheizten Ofen) backen. Ev kippt der Rand teilweise nach innen. Salat noch etwas kleiner schneiden, zusammen mit den vorgekochten Rüebli auf dem Teig verteilen. Dabei den Rand (heiss!) wieder aufrichten.

Eier verquirlen, M-Dessert, Rahm, Käse und Gewürze dazugeben

ca. 30 Min fertigbacken. Schmeckt warm besser als ganz heiss.